Soja: Eine vielseitige Bohne

Erst ab Anfang des 20. Jahrhunderts wird die Sojapflanze außerhalb Asiens angebaut. Die vielseitige Sojabohne ist dort schon seit Jahrtausenden beliebt.

Tofu, Sojamilch, Sojasauce und zahlreiche andere Nahrungsmittel aus der Sojabohne werden immer beliebter. Wir erklären euch wie der Fleischersatz hergestellt wird und wodurch sich Sojaprodukte auszeichnen.

Die Sojabohne: Wertvolle Hülsenfrucht

Zunächst wollen wir uns die Grundsubstanz ansehen, aus der erstaunlich viele verschiedene Nahrungsmittel hergestellt werden können: die Sojabohne. Sie gehört zur Familie der Hülsenfrüchte, zu der auch Erbsen, Linsen und andere Bohnenarten zählen. Es gibt zahlreiche Unterarten der Sojapflanze, die vermutlich alle aus einer Urform gezüchtet wurden.

Sie sind alle einjährig und tragen ihre Samen, die Bohnen in Hülsen. Je nach Unterart enthalten die reifen, getrockneten Samen zwischen 30 und 50 Prozent Eiweiß sowie rund 25 Prozent Fett, außerdem Kohlenhydrate, Wasser und Mineralstoffe. Ihr hoher Eiweiß- und Fettgehalt machen sie für die menschliche Ernährung sehr interessant.

Soja: Beliebt seit Jahrtausenden

Schon seit rund 5.000 Jahren essen Menschen in China und Japan Sojabohnen. Nach Europa brachte sie der deutsche Forschungsreisende Engelbert Kaempfer im 17. Jahrhundert und erst ab Anfang des 20. Jahrhunderts baute man sie außerhalb Asiens, vor allem in den USA, großflächig an. In Europa werden die Bohnen bis heute fast nur in südlichen Ländern wie Italien oder Serbien gepflanzt.

USA, Brasilien, Argentinien sowie China und Indien sind heute die weltgrößten Soja-Produzenten. Ein großer Teil des in den USA und in Argentinien angebauten Sojas ist gentechnisch verändert. Das bedeutet, sein Erbgut wurde verändert um die Pflanze vor Schädlingen zu schützen und höhere Erträge zu bringen.

Genmanipuliertes Soja

Das Problem daran ist, dass bis heute nicht sichergestellt ist, ob gentechnisch veränderte Pflanzen für Menschen unschädlich sind. Da Pflanzensamen leicht von einem Feld auf ein anderes gelangen können, ist auch die unbeabsichtigte Verbreitung von genmanipulierten Sorten nicht ausgeschlossen.

Außerdem machen sich Landwirte, die solche Pflanzen anbauen, von großen Samenproduzenten abhängig. Denn sie dürfen meist keinen auf ihren Feldern gewachsenen Samen für die Aussaat des nächsten Jahres aufheben, sondern müssen ihr Saatgut immer wieder bei den großen Konzernen einkaufen.

"Fleisch" aus Soja

Aber was ist nun das so genannte Sojafleisch, das man in Deutschland seit 1968 kaufen kann? Es handelt sich dabei um texturiertes Soja, das aus dem entfetteten Mehl der Sojabohne besteht. Es entsteht quasi als Nebenprodukt bei der Gewinnung von Sojaöl.

Aus gemahlenen Sojabohnen wird das Fett (= Sojaöl) weitgehend ausgepresst. Übrig bleibt Sojamehl, das mit Hilfe einer schraubenförmigen Maschine, die man Extruder nennt, so geformt wird, dass es wie (Hack-)Fleisch aussieht.

Texturiert bedeutet in eine bestimmte Beschaffenheit oder Struktur versetzt, in diesem Fall wird die Struktur von Fleisch nachgeahmt. So entstehen täuschend echt aussehende Soja-Bratwürstchen, -Schnitzel, -Buletten oder -Hackfleischsoßen.
Da Soja geschmacksneutral ist, kann man ihm mit Gewürzen einen ähnlichen Geschmack verleihen wie dem Original-Fleischprodukt. Ganz genauso schmeckt es natürlich nicht. Trotzdem ist es bei vielen Menschen beliebt, die wenig oder kein Fleisch essen wollen oder dürfen.

Tofu: Weiß wie Quark

Tofu wird aus geronnener Sojamilch gemacht. Sojamilch gewinnt man aus dem Püree der eingeweichten Bohnen. Diese Milch wird mit bestimmten Salzen versetzt, die sie zum Gerinnen bringen ähnlich wie bei der Käseherstellung aus Kuhmilch. Danach wird die Flüssigkeit aus der quarkartigen Masse heraus gepresst, sodass ein relativ fester, weißer Block übrig bleibt.

Legt man Tofu-Stückchen in eine stark gewürzte Marinade, beispielsweise aus Ingwer, Sojasauce und Essig ein, so nimmt das Tofu nach einiger Zeit deren Geschmack an. Es kann roh, gebraten, frittiert oder gekocht gegessen werden.

Sojasauce: Schwarz und stark

Die intensiv schmeckende, meist dunkle Würzsauce wird aus Soja, Getreide, Wasser und Salz gebraut. Bei der industriellen Herstellung werden häufig auch Geschmacksverstärker und Sirup hinzugefügt um in kürzerer Herstellungszeit ein dem Original ähnliches Produkt zu erzeugen.