Soja: Die Wunderbohne aus Asien

Klein, aber oho - aus der Sojabohne werden zahlreiche Produkte gewonnen, die nicht nur bei Vegetariern und Veganern immer beliebter werden.

Immer mehr Menschen verzichten auf Fleisch oder tierische Produkte. Soja - die Wunderbohne aus Asien - gehört zu den Grundbausteinen einer vegetarischen oder veganen Ernährung, weil sie unter anderem wertvolles pflanzliches Eiweiß liefert. Aber auch als nachwachsender Rohstoff sind Sojabohnen verwendbar. Was zeichnet Sojaprodukte noch aus? Und was wird aus Sojabohnen hergestellt? Das erklären wir euch hier.

Wertvolle Hülsenfrucht

Zunächst wollen wir uns die Grundsubstanz ansehen, aus der erstaunlich viele verschiedene Nahrungsmittel hergestellt werden können: die Sojabohne. Sie gehört zur Familie der Hülsenfrüchte, zu der auch Erbsen, Linsen und andere Bohnenarten zählen. Es gibt zahlreiche Unterarten der Sojapflanze, die vermutlich alle aus einer Urform gezüchtet wurden.

Sie sind alle einjährig und tragen ihre Samen, die Bohnen in Hülsen. Je nach Unterart enthalten die reifen, getrockneten Samen zwischen 30 und 50 Prozent Eiweiß sowie rund 25 Prozent Fett, außerdem Kohlenhydrate, Wasser und Mineralstoffe. Ihr hoher Eiweiß- und Fettgehalt machen sie für die menschliche Ernährung sehr interessant.

Beliebt seit Jahrtausenden

Schon seit rund 5.000 Jahren essen Menschen in China und Japan Sojabohnen. Nach Europa brachte sie der deutsche Forschungsreisende Engelbert Kaempfer im 17. Jahrhundert und erst ab Anfang des 20. Jahrhunderts baute man sie außerhalb Asiens, vor allem in den USA, großflächig an. In Europa werden die Bohnen bis heute fast nur in südlichen Ländern wie Italien oder Serbien gepflanzt.

USA, Brasilien, Argentinien sowie China und Indien sind heute die weltgrößten Soja-Produzenten. Ein großer Teil des in den USA und in Argentinien angebauten Sojas ist gentechnisch verändert. Das bedeutet, sein Erbgut wurde verändert um die Pflanze vor Schädlingen zu schützen und höhere Erträge zu bringen. Problematisch daran ist, dass bis heute nicht sichergestellt ist, ob gentechnisch veränderte Pflanzen für Menschen unschädlich sind.

Sojafleisch als Würstchen verkleidet

Aber was ist nun das so genannte "Sojafleisch", das man in Deutschland seit 1968 kaufen kann? Es handelt sich dabei um texturiertes Soja, das aus dem entfetteten Mehl der Sojabohne besteht. Es entsteht quasi als Nebenprodukt bei der Gewinnung von Sojaöl.

Aus gemahlenen Sojabohnen wird das Fett (= Sojaöl) weitgehend ausgepresst. Übrig bleibt Sojamehl, das mit Hilfe einer schraubenförmigen Maschine, die man Extruder nennt, so geformt wird, dass es wie (Hack-)Fleisch aussieht.

Texturiert bedeutet in eine bestimmte Beschaffenheit oder Struktur versetzt, in diesem Fall wird die Struktur von Fleisch nachgeahmt. So entstehen täuschend echt aussehende Soja-Bratwürstchen, -Schnitzel, -Buletten oder -Hackfleischsoßen.

Da Soja geschmacksneutral ist, kann man ihm mit Gewürzen einen ähnlichen Geschmack verleihen wie dem Original-Fleischprodukt. Ganz genauso schmeckt es natürlich nicht. Trotzdem ist es bei vielen Menschen beliebt, die wenig oder kein Fleisch essen wollen oder dürfen.

Tofu: Weiß wie Quark

Tofu wird aus geronnener Sojamilch gemacht. Sojamilch gewinnt man aus dem Püree der eingeweichten Bohnen. Diese Milch wird mit bestimmten Salzen versetzt, die sie zum Gerinnen bringen ähnlich wie bei der Käseherstellung aus Kuhmilch. Danach wird die Flüssigkeit aus der quarkartigen Masse heraus gepresst, so dass ein relativ fester, weißer Block übrig bleibt.

Legt man Tofu-Stückchen in eine stark gewürzte Marinade, beispielsweise aus Ingwer, Sojasauce und Essig ein, so nimmt das Tofu nach einiger Zeit deren Geschmack an. Es kann roh, gebraten, frittiert oder gekocht gegessen werden.

In Asien gibt es Tofu auch in weniger stark gepressten Sorten, die man dort ähnlich wie Pudding als Süßspeisen zubereitet und zum Beispiel mit Sirup serviert.

Sojasauce: Schwarz und stark

Die intensiv schmeckende, meist dunkle Würzsauce wird aus Soja, Getreide, Wasser und Salz gebraut. Bei der industriellen Herstellung werden häufig auch Geschmacksverstärker und Sirup hinzugefügt um in kürzerer Herstellungszeit ein dem Original ähnliches Produkt zu erzeugen.

Bohnen im Tank

Soja wird übrigens nicht nur von Menschen verzehrt, sondern auch als Tiernahrung eingesetzt. Außerdem kann man aus Sojaöl auch Biodiesel herstellen, der zwar weitaus umweltschonender verbrennt als Erdöl, für dessen Erzeugung jedoch immer mehr Wald- und Savannenflächen in Südamerika gerodet werden.

Anbau in der Kritik

In den letzten 50 Jahren wurde die Produktion Soja um das Zehnfache gesteigert. Vor allem in den USA, Argentinien und Brasilien wird Soja angebaut. Es macht 80[&] der weltweiten Produktion aus. In Südamerika geht durch die Umwandlung von Wald- und Savanne in Ackerflächeerden - ähnlich wie beim Anbau von Palmöl - wertvoller Lebensraum für Pflanzen und Tiere verloren.